PERU – die spannendste und höhste Region für ein Restaurant?

Luxusreisen zu den schönsten Regionen der Welt.

Bei Mil berührt man zuerst die Erde und isst dann davon “, sagt der peruanische Sternekoch Virgilio Martínez. Dieses ehrgeizige Projekt im Heiligen Tal auf 3.500 Metern Höhe ist Lateinamerikas bekanntestes kulinarisches Erlebnis. Es ist eine 45-minütige kurvenreiche Fahrt von Cusco entfernt, am Rande der Ruinen von Moray: riesige Steinvertiefungen, die jahrhundertelang als landwirtschaftliches Labor für die Inkas dienten. “Moray und die verschiedenen Ökosysteme in den Bergen haben das Central schon immer inspiriert”, sagt Martínez.

Schon in jungen Jahren war Virgilio Martínez verwirrt über seine Identität, und allein diese Tatsache macht ihn zu einem perfekten Peruaner. Als er aufwuchs, war es in Martínez die Regel, dass seine Familie jeden Sonntag chinesisches Essen aß. Aber er interessierte sich auch für japanische und italienische Küche, die alle drei den kulinarischen Schmelztiegel Perus maßgeblich beeinflussten. Martínez wuchs in Lima auf, mit dem brennenden Wunsch zu kochen. Eine Kochschule aber, wollte er nicht besuchen. Deshalb entschied er sich (nachdem er sein Jurastudium abgeschlossen hatte) zu reisen. Als er in Kanada landete, bekam Martínez einen Kochjob. Er liebte diese Arbeit so sehr, dass er sich in Le Cordon Bleu in London einschrieb, 1998 seinen Abschluss machte und sich dann in vielen Teilen der Welt weiterbildete. Er erkundete die Küchen Frankreichs, Italiens, Londons, Südostasiens und New Yorks. Nach 10 Jahren kehrte Martínez nach Hause zurück, um Gastón Acurios Flaggschiff Astrid y Gastón zu leiten, und exportierte schließlich das Restaurant und die Aromen Perus nach Madrid und Bogotá. Martínez eröffnete 2010 sein eigenes Restaurant Central in Limas angesagtem Viertel Miraflores und bietet marktorientierte Küche, die vom Pazifik und den peruanischen Anden inspiriert ist. Im folgenden Jahr hatte er London im Visier und eröffnete Lima im Juli 2012. Lima konzentriert sich auf traditionelle peruanische Gerichte mit modernen Ansätzen. Das Essen von Martínez erfreut sich weltweiter Aufmerksamkeit und Central wurde auf der Liste der 50 besten Restaurants von San Pellegrino mit dem vierten Platz ausgezeichnet.

Mil ist seit 10 Jahren eine praktische Erfahrung. “Sie können den ganzen Tag meditieren oder Kartoffeln ernten, je nachdem, wie neugierig Sie sind”, sagt er. Sein Team arbeitet auch mit den umliegenden indigenen Gemeinschaften zusammen und erforscht und entwickelt neue Pflanzensorten. Sogar das Wasser stammt aus der Schneeschmelze der Anden, während das berühmte Maras-Rosasalz von den nahe gelegenen alten Terrassen stammt.

Untergebracht in einem ehemaligen Vicuña-Zuchtzentrum, gibt es keinen großen Eingang. Sie gehen an einer Seite des rustikalen Gebäudes entlang und dann durch eine Passage mit Kräutern, die in drei Linien aufgereiht ist – eine visuelle Anleitung für das bevorstehende Fest. Die beiden Salons – einer davon mit einer gut sortierten Bar – sind einfach dekoriert, sodass die Handarbeit des Ichu-Grasdachs und Zeichnungen lokaler Pflanzen besonders gut zum Ausdruck kommen.

Mils achtgängiges Menü, gepaart mit hausgemachten Getränken wie sonnengetrocknetem Kakaonib-Tee, präsentiert ausschließlich regionale Zutaten. Die Speisen im Mil sind zwar in ihrem Stil der Verkostungskarte von Central’s Mater Elevations ähnlich, sie sind jedoch aufgrund der Höhenlage leichter. (Sollten Sie einmal außer Atem sein, können Sie mit einer Sauerstoffflasche den O2-Wert erhöhen. Mil genießt man am besten, wenn man sich an die Region gewöhnt hat.) Der Schwerpunkt der Küche liegt auf Gemüse, Knollen und Getreide. Abgesehen von Alpaka und Lama gibt es nicht viel Eiweiß. Jeder Gang wird mit einer hausinternen destillierten Besonderheit kombiniert, unabhängig davon, ob es sich um den eigenen Kaffee oder das eigene Bier handelt. Mil ist nicht nur ein Restaurant, sondern ein Labor, in dem die peruanische Kultur, die Produkte und die Identität zelebriert werden.

Tunta, eine gefriergetrocknete Kartoffel, die die Kacllaraccay-Gemeinde während des harten Andenwinters züchtet, erhält eine köstliche Note als Chips zum Eintauchen in Tamarillo-Uchucuta-Salsa, während ein Plateau-Kurs mit Lammtartar und schönen rosa Blütenblättern serviert wird mit einem knusprigen weißen Quinoasalat.

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